در مراحل تولید روغن زیتون، دما یک فاکتور بسیار تعیین‌کننده است. دمای بالا ممکن است راندمان روغن‌کشی را افزایش دهد، اما دمای پایین موجب حفظ بیشتر خواص طبیعی زیتون، مانند آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات مفید می‌شود. به همین دلیل روغن‌های استخراج‌شده در دمای پایین، اگرچه مقدار کمتری دارند، اما از کیفیت بالاتری برخوردارند.